samedi 20 décembre 2014

Morue à la sicilienne

Cela ne correspond pas aux recettes du même nom que j’ai pu trouver sur le Net, mais c'est celle de ma grand-mère, fille d'une Sicilienne, qui connaissait donc bien les recettes de l'île. Elle appelait ça pompeusement (et à tord) « brandade »… 

     500 g de morue salée
Faire dessaler la morue (mais pas trop, elle doit rester un peu salée, 
6 à 12 heures).
Mettre de l’eau dans une casserole, placer sur feu vif. Immerger la morue.
Dès l’apparition du premier bouillon, baisser le feu, laisser frémir 10 min.
Retirer la morue à l’aide d’une écumoire et placer dans la passoire pour bien faire égoutter. Réserver. Conserver l’eau.
     5 grosses pommes de terre
     5 gousses d’ail (4+1)
     1 feuille de laurier
     2 œufs
Peler les pommes de terre, les couper en quatre. Ajouter à l’eau de la morue le laurier et une gousse d’ail écrasée, ramener à ébullition, y plonger les pommes de terre  pour 20 à 25 min, puis les oeufs (8 à 10 mn de cuisson)
Passer les œufs sous l’eau froide. Écaler et fragmenter.
Éplucher les 4 gousses d’ail restantes, les couper en éclats,
     huile d’olive
     5 c. à soupe de lait
     sel
     poivre
     une dizaine d’olives noires dénoyautées et en morceaux
Mettre une poêle sur feu vif avec de l’huile, faire blondir l’ail, incorporer la morue émiettée.
Morceler les pommes de terre, les écraser dans la poêle à la fourchette, ajouter lait, poivrer, saler – éventuellement, si la morue ne l'a pas assez fait : goûter avant. Remuer. Laisser cuire 10 mn.
Ajouter les olives à la fin de la cuisson.
     parmesan (ou pecorino) râpé
Mettre le four à préchauffer, position grill.
Beurrer un plat à gratin, y mettre l’appareil avec les œufs délicatement mélangés, parsemer de fromage.

Enfourner sous le grill pour faire gratiner (10 min) et servir aussitôt.

lundi 8 décembre 2014


Dimanche 30 novembre
Aperçu de l'assemblée générale de l’Amap de la Boucle, 
dans une salle de la ferme de Cravent.
Photo de Corine

samedi 11 octobre 2014

Capra e fagioli


Un autre condiment possible pour légumes vapeur (avec la tapenade ci-dessous).
Comme celle-ci, il peut également être dégusté à l'apéro sur des tranches de pain grillé (crostini), ou servi en verrines pour faire chic… 

   1,2kg de fèves fraîches
Les écosser, faire cuire 5mn à l’eau bouillante. Égoutter, refroidir, peler les fèves.
ou
   500g de fèves surgelées (toutes pelées)
Passer 5 mn à l’eau bouillante. Égoutter.
   2 c.s. de pignons
Faire dorer 5 mn à sec dans une poêle chaude.
   2 gousses d’ail
Peler et écraser.
   3 c.s. de parmesan râpé
   1 mixer
Dans le bol du mixeur, mettre le parmesan, les pignons et l’ail. Mélanger jusqu’à obtenir une poudre épaisse.
   1 petit citron jaune non traité
Prélever le zest. Tirer le jus.
   1 petit fromage de chèvre fermier frais (120 g)
Ajouter dans le bol du mixeur le zest, les fèves et le fromage. Mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
   4 branches de basilic
   2 branches de menthe
   (éventuellement et/ou persil plat, coriandre…)
Laver, sécher, ôter les feuilles et les ciseler finement.
   3 c.s. d’huile d’olive
   Poivre, sel
Ajouter les herbes dans le mixer avec le jus du citron, du poivre et éventuellement du sel (attention à la teneur en sel du fromage).

Tapenade

Les excellents légumes que nous recevons n'ont souvent pas besoin de recettes compliquées, et une simple cuisson à la vapeur peut donner un délice de fin gourmet. 
Parmi les condiments que l'on peut y ajouter, voici la recette de la tapenade.

Quelques jours avant (si possible).
       200 g d’olives noires à la grecque (plus facile : dénoyautées)
   1 branche de thym
   1 feuille de laurier
   3 gousses d’ail
   huile d’olive
Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe, les couper en morceaux.
Mettre les olives dans un bocal avec ail, thym et laurier. Recouvrir d’huile.

Quelques jours plus tard.
   3 c.s. de câpres
   2 c.s. de crème d’anchois 
   (ou 5 filets d'anchois à l'huile coupés en morceaux)
   1 c.s. de pignons grossièrement pilés 
   (et/ou d’amandes, noisettes…)
   1 mixer
Retirer le thym et le laurier du bocal d’olives, dénoyauter les olives s’il y a lieu, puis les mettre dans le mixer avec leur huile, l’ail, les câpres, la crème d’anchois, les pignons.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse. 
Se conserve plusieurs semaines, au réfrigérateur, à condition de recouvrir d'une pellicule d'huile après chaque utilisation.

Variantes

• En cas d’urgence, on peut sans grand dommage sauter l’étape du trempage des olives. Dans ce cas il n’y aura pas besoin de thym et laurier, mais de l’ail, oui.

• Pour renforcer le goût, il est possible d’y ajouter :
   1 c.c. de marc ou cognac
ou
   1/2 jus de citron.

• La même recette est valable avec des olives vertes (tapenade verte) ou des tomates séchées (tapenade rouge).

• On peut même ajouter à la recette ci-dessus

   50 g de tomates séchées.

Je (Michèle) viens de lire ce dernier ouvrage de Pierre Rabhi et Jean-Marie Pelt, et je vous le recommande vivement. Il montre combien, depuis le début des temps, la vie s'est appuyée sur les principes d'associativité et solidarité, et non comme on le prétend aujourd'hui sur le principe du plus fort. Bien au contraire, les grands prédateurs se sont toujours révélés les plus fragiles…

Et à propos de solidarité, voici une étonnante vidéo que m'a fait passer Bénédicte :



jeudi 4 septembre 2014

La caponata

C'est une recette de ma grand-mère Charlotte, fille d'une Sicilienne, qui a passé (presque toute) sa vie en Tunisie.

  • 500 g d’aubergines
  • 1 poignée de gros sel
Éplucher, couper en dés les aubergines. Les mettre dans une passoire. Saler. Laisser dégorger 20 à 25 min.

  • 4 branches de céleri
  • 500 g de tomates
  • 100 g d’ail (ou/et d’oignons)
Placer une casserole sur feu vif avec 1 l d’eau.
Laver les branches de céleri. Les plonger dans l’eau. Amener à frémissement. Faire blanchir (1 min). Hacher finement. Réserver.
Retirer la casserole du feu. Laver les tomates, les plonger dans l’eau bouillante, les pocher (1 min). Les peler. Réserver.
Peler et hacher l’ail. Réserver.
  • 10 c. à soupe huile d’olive
Placer une poêle sur feu doux avec 5 c. à soupe d’huile d’olive.
Sécher les aubergines dans un linge. Faire dorer 10 min. Réserver.
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • sel
  • poivre
Mettre une cocotte sur feu vif avec les 5 autres c. à soupe d’huile d’olive. Y mettre l’ail émincé, faire dorer, ajouter le céleri, les tomates, le concentré dilué dans un peu d’eau chaude. Saler, poivrer, laisser mijoter 10 min.
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 2 c. à soupe de câpres
  • 1 pierre de sucre.
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 1 c. à soupe de pignons.
Ajouter les aubergines avec vinaigre, sucre, câpres, olives, pignons. Mélanger. Couvrir. Laisser mijoter 20 min. Rectifier l’assaisonnement. Remuer. Laisser mijoter à découvert jusqu’à onctuosité optimale (10 à 20 min).

Manger chaud ou froid (idéal pour les pique-niques).

Variantes
Hors saison (ou en urgence), 1 boîte de tomates pelées (400 g) remplace très bien les tomates fraîches (on peut alors se passer du concentré).
Le céleri n’est là que pour donner du goût. Il peut être remplacé par du fenouil, ou une épice un peu anisée (attention, pas d’excès). On peut même s’en passer…
Certaines recettes donnent une association olives vertes/oignons à la place des olives noires/ail. On peut également, selon son goût, mélanger les quatre.


extrait du Courrier de Mantes du 3 septembre

« Le Courrier de Mantes » a consacré hier un article à notre Amap !
Le voici, envoyé par Gilles. Cliquez sur l'image afin de l'avoir en plus grand… et de pouvoir lire !

vendredi 29 août 2014

Un nouvel Amapien est né, le 28 août en soirée : Alexandre, fils de Julie Cohen, 2,7 kg.


dimanche 24 août 2014

Haricots verts à la tomate

4 personnes
Facile et bon marché
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
  •  600 g de haricots verts

Effiler les haricots verts, les laver puis couper en tronçons. Les faire précuire 10 min à la vapeur ou dans de l’eau bouillante.
  • 400 g de tomates

Ébouillanter les tomates (ou les passer quelques minutes à la vapeur) et les peler et détailler en petits dés.
  • 1 oignon

Peler et hacher finement.
  • 5 c.s. d’huile d'olive

Faites chauffer 1'huile dans un poêlon, y faire blondir les oignons et ajouter les tomates. Faire revenir 2 min. 

  • 1 c.c. de cumin en poudre
  • 1/2 c.c. de coriandre en poudre
  • poivre noir
  • piment (éventuellement)
  • 20 cl de bouillon de légumes
  • Un poêlon

Ajouter les haricots, les épices et verser le bouillon en mélangeant bien.
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 à 3 c.s. d’herbes hachées (sauge ou basilic, coriandre, persil…)

Les incorporer aux haricots. Laisser mijoter 15 min à couvert, à feu doux, jusqu'à ce 
que les haricots soient cuits et que la sauce ait un peu épaissi.

Servir chaud ou froid.